焖是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。一般适合焖的原料主要有鸡、鸭、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋等。焖的菜肴根据色泽和调味的区别，可分为黄焖、红焖、油焖三种，但其烹调方法是相似的。如：白油青元（最好是用甜咸味，甜重于咸才好吃）、绍子青元（用咸鲜味）、油焖笋尖、家常鲜笋、黄焖蘑菇鸡（制时加一点酱油）、黄焖大鲢鱼头。

　　焖菜烹饪程序：

　　1、切配处理。焖制类菜肴应选择质地细嫩、鲜香味美、受热易熟的主辅科，切配规格是条、块和自然形状。原料的初步熟处理以控制在断生或刚熟的程度。
　　2、调味焖制。将熟处理的原料入锅掺入鲜汤，旺火烧拂．撇去浮沫，加入调味品烧沸，基本定味后，盖严锅盖，小火焖至软熟。
　　3、收汁装盘。根据原料焖制前是否挂糊、含胶质轻重、菜肴软嫩质感等具体情况，决定是否勾芡和收汁。
　　其工艺流程为：原料选择-切配-初步熟处理-调味焖制-收汁-装盘-成菜。

　　焖菜操作要领：

　　1、根据原科的质地，采用相应的初步熟处理万法，如鱼、兔、鸡等原料宜炸制，豌豆、季豆等原科宜滑油，鸭、鹅、猪肉等原科宜煸炒，青笋、萝卜等宜焯水。
　　2、焖制类菜肴如果使用豆瓣酱调味，应炒香至油红亮，掺汤烧沸出味后，再撇去豆瓣渣，花椒香料用纱布包好使用，成菜后捡去不要。
　　3、一般焖制类菜肴掺汤量以平齐原料为宜。正确估计焖制菜肴的成熟时间，尽量减少揭开锅盖的次数，以保证菜看的色、香、味的质量。
　　4、装盘成菜。家禽家畜原料焖制成菜装盆时、可清炒一些绿叶蔬菜垫底。既增加菜肴的清香味，又可减少菜肴的油腻感。

　　焖菜注意事项：

　　1、焖制类菜肴一般要采用走红或走油等方法进行初步熟处理，要掌握好上色的深浅和保色的效果。
　　2、控制好焖制的时间和掺汤量。切勿中途加汤，或出现粘锅、焦锅现象。
　　3、掌握好成菜的色泽和口味。焖菜色泽主要以深红(红焖菜)，浅黄(黄焖)为主，还有黄中透红、金黄色(干焖)等。以上色泽均用酱油调制，有的菜肴用少量的红曲米增色。口味上，一般黄焖以醇厚香鲜的咸鲜味为主，红焖以浓厚微辣的家常味为主，油焖以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。

　　焖菜的成菜特点：

　　1、汁浓味醇，熟软醇鲜或软嫩鲜香。
　　2、形态完整、不烂不碎。
　　3、明油亮汁，汁较烧菜和扒菜的略多。

　　下面以鲜花椒焖牛腩的制作为例:

　　原料：牛腩400克，黄瓜200克，青红尖椒各50克，鲜花椒50克，郫县豆瓣、花椒、葱、姜、蒜、八角、十三香、香叶、盐、酱油、白糖、鲜汤、料酒、味精、湿淀粉、色拉油各适量。

　　制作过程：
　　1、锅置旺火上，烧清水至沸，下入八角、香叶、葱、姜、花椒、料酒，将洗净的牛腩放入，白卤至熟软，打起。
　　2、牛腩放置于菜墩上，用刀切成3厘米见方的块；
　　3、黄瓜去籽，切成2厘米宽、5厘米长的条；青红尖椒洗净，切成长5厘米的段；葱切马耳朵形；姜蒜切片备用。
　　4、黄瓜条入碗，加盐拌匀，腌渍十分钟，挤去水待用。
　　5、炒锅上火，烧油至五成热，放入郫县豆瓣、鲜花椒、马耳朵葱、姜蒜片、八角、香叶、十三香炒至油红，掺入鲜汤，加盐、胡椒、料酒、酱油、白糖，放入牛腩块，移小火上加盖，焖煮约三十分钟，至牛腩将 时，放入黄瓜条、青红尖椒条继续焖五分钟，调入味精，用湿淀粉勾芡，起锅装入煲内即成。
　　本菜特点:黄瓜表脆，牛腩粑糯，具有鲜花的香麻味。

　　专家解密：

　　1、牛腩在卤制前，可先放入清水冲洗净血水，否则肉质易翻黑。
　　2、黄瓜码盐的目的，是保持其脆性，注意盐不可过多。另外在挤水时，用力不可过猛，以免影响成形。
　　3、八角、香叶在炒制前可先用温热水浸泡，然后再炒，有利于香味更好的遗出。
　　4、焖制时应一次加足水，不可中途补水，否则影响成菜的鲜美滋味。

　　营养指数：

　　做为知名的调味品，花椒久负盛名，其气味芳香，可除各种肉类的腥气，能促进唾液分泌，增进食欲，健胃散寒，杀虫解毒，止痒解腥，降低血压，配搭营养丰富，兼具美容功效的牛腩，可增其鲜美滋味。