滑州美食——

留固壮馍

撰文：郭建庄

一、【食品名称与概述】：壮馍，本是油煎大饼肉馅馍。后人传承发展，做成多种肉馅壮馍或是素馅壮馍。成熟后切成三角状，趁热吃最佳。走亲访友敬老人购买者为多。农村集会上卖壮馍曾经排队等待。古人做壮馍用的是大个生铁煎鎜，双层，后来人把里层用熟铁薄铁皮制成。原因是制作壮馍不熰，特别是不熰馍中心。煎鎜下边支撑一个生铁火炉，使用劈柴火。后来用煤炭鼓风机掌控火候温度，现在的煎鎜是合金铝制成，仍是双层，不再用火炉，而是用电热掌控温度。油煎鎜个头大小不一，一般直径五十至六十公分，高五至八公分左右。制作壮馍是食品生意人专业，卖壮馍一般配合卖丸子汤，也有卖壮馍喝汤不收钱的。从古到今，中原地区盛产小麦，家家户户养五畜，先人想着法改善伙食，壮馍应运而生，壮馍也是中原地方特产。

二、【食品由来】：壮馍作为美食在滑州很有名气，已传全国各地。做壮馍留固集起源较早，兴起壮馍什么时候开始传世，是谁发明已无从考证。从留固集流传：宋太祖赵匡胤吃壮馍的传说，已有一千多年历史，岭南汉民对壮馍有特殊感情，白马移民临别故乡食壮馍，已经成为历史传说。

三、【壮馍制作】：

（一）、用料：优质小麦面粉，大肉、牛肉、羊肉任选其一，白萝卜菜，大葱，姜，适量盐、酱油，香油，五香调料粉等。

（二）、制作方法：1、将肉洗净切成肉丝；将煮熟的萝卜片儿用白布挤出水，切碎；大葱切成马蹄型葱花。2、拌菜，比例：肉丝占一半，白萝卜菜和大葱合占一半倒入盆中，适量盐、芝麻香油，五香粉、姜切成沫放进去，用手打匀。

3、和面，热水拌面凉水扎，面团达到手、面、盆三光，白布盖上醒面，醒好取面团，擀面皮长条状约半厘米厚。

4、将优质植物油倒入煎鎜盖底深，开火，将肉馅铺严面皮，卷起后合严去掉两头面团，竖立按平擀成圆厚饼，可煎鎜大小放入油内，油面不超饼高。少许一会儿，竹批随手将饼翻过来，翻过来翻过去用手推转大约十五分钟成熟。

（三）、食用：放案板上切两半，再逐一切成三角状，用专用纸包裹上（古人用荷叶包裹）称重量，卖给食客。食客随手从馍尖处剥纸，从馍尖处下嘴，或经包裹后放在纸袋里，提走回家食用或走亲串友。

四、【壮馍口感】：第一口透出面皮酥、脆、焦、香、咸带甜味，肉香劲到嫩而奈嚼，葱花触牙鲜嫩，菜丁稍显萝卜美味，大口咀嚼过瘾并有香油滋润嘴唇。

五、【留固壮馍的传说】

五代时期，后周广顺初年，曾在周世宗柴荣麾下任滑州副指挥的宋太祖赵匡胤，驻扎在白马县城。

有一天，他出城巡视营防，骑马带着随从，出南门向西南飞驰而去，从小营、双村营过范寨、第二寨到第三营，向东第六营、九老营，返回路过第一营（许营）、重兵第二营（双营），当回到白马城南留固集时，已是饥肠辘辘。这时一股肉油香味扑鼻，更是勾出腹中饿虫挠心。他策马向前，来到集市边，看见几个人等买即将出锅的油炸肉馍。他拽住马缰绳飞身下马，几个等买肉馍的人赶紧躲闪在一旁。卖油炸肉馍的壮汉上前搭话：“将军若食油炸肉饼馍？请稍等”。赵匡胤点点头，但见木炭火旺，铁煎盤中一个大油饼馍足有十斤重，黄澄澄的锅巴一层，煎盤沿边油泡吱吱，卖馍壮汉手拿竹简一沾油盆之油，在饼面上抹一圈，猛一翻腾，把大油饼馍撩翻了个儿，油一滴未溅，稍停，卖油饼馍壮汉伸手推饼转了个圈。道：“就要熟了，我给您切一切包上荷叶就行”。卖油饼馍壮汉说着把油馍翻了个个儿挑起放在案板上，动刀将饼划了四刀成米字形，切成三角状，用荷叶一裹，双手递给赵匡胤一块道：“将军请慢用”。赵匡胤伸手接过，热腾腾的油饼馍冒着热气，一指厚的油炸饼馍，中间夹着葱花、熟肉红里透出紫黄，里嫩外酥香气怡人，一看就馋涎欲滴。“好！好！”赵匡胤连声叫好，顾不得烧嘴皮，也没问是什么肉，站着大吃起来。

卖油炸肉饼馍的壮汉又做成另一个，煎盤中倒入油，将肉馅饼馍放入，一边让座道：“将军请坐，将军来到白马，民心安稳，不再打仗，种田的种田，做生意也能做了”。赵匡胤问道：“怎么说‘也能做了’？难道做生意有人找事不拿钱不成！来呀，把我的大刀插在此处，看谁再敢欺负生意人”。说着接过随从递来的马刀，顺手一扬落地三尺，竖立在遮阳伞一旁，闪闪发光，好不壮观。“将军息怒，有您这话俺就知足了”。卖油炸肉馍的壮汉作揖道谢。赵匡胤等随从坐下，吃了几个大油炸肉馅饼馍，又喝了一锅白菜丸子汤，舒舒服服地上马回到白马城。

三日后，卖油炸肉馅饼馍的壮汉抗着大刀带着儿子，来到白马城见赵匡胤副指挥，要将儿子送到帐下供职。赵匡胤满心欢喜，问壮汉：“儿子叫什么名字”。答：“刘壮”。赵匡胤高兴地赐给卖炸油馍的壮汉二十两纹银。这才想起问道：“你做的油炸肉馍，是什么肉做的，叫什么名儿”。卖油炸牛肉饼馍的壮汉如实回答：“油煎牛肉馅饼馍，小麦面皮、肉馅是牛肉为主，有萝卜菜、大葱、豆酱水油盐”。赵匡胤道：“太罗嗦，你这壮汉，送壮儿当壮丁有功，食尔炸油饼壮健，以后你做的油炸牛肉馅饼馍就叫壮馍吧”。“谢将军”！卖油炸牛馅肉饼馍的壮汉作揖回答。从此，留固集做油炸牛肉馅饼馍的壮汉就树起大刀杆形状的大高旗杆，“壮馍”两个大字招牌三角旗在阳光下熠熠发光。

赵匡胤跟随周世宗到开封府任职马军指挥使，壮汉做壮馍为其送行，赵匡胤很感动地唱到：“壮汉壮馍壮我行，开道开封开真龙”。后来，赵匡胤称帝，专门派人来请壮汉到宫廷传授厨艺。在白马县留固集，壮汉的壮馍就有了名气。

宋太祖开宝五年，滑州黄河决口发大水，白马县一带被淹，百姓苦不堪言。薛居正、吕余庆任参政知事兼任淮、湖、岭、蜀转运使，在白马招兵，太祖皇帝恩准，凡是应征兵员临行，一定要和家人分食一块壮馍，表示不忘家乡父老嘱托，为参军兵员壮行。

从宋朝赵匡胤开始兴起，从白马应征人员，临行前都和家人共食留固壮馍。留固壮馍从宋朝就美名远扬，不但皇宫御用，并且传到了岭南（指广东、广西、海南及其五岭以南地区），现在的留固壮馍，已经发展到全国好多城市和集镇，品牌及种类十几个，牛肉羊肉猪肉狗肉驴肉，素馅还有多种多样，成为地方特色名吃。

六、【留固壮馍传承】：几十年前，在留固集上打壮馍可谓人才济济，每逢方圆百里以内成集成会，卖壮馍比着赶集赶会头，把大煎鎜摆在路旁，食客排队等壮馍成熟，人人吃个满意，打壮馍的也面光菜光钱包满满而归。留固集南一里大王庄，有个抗美援朝英雄王增峰，伤残复员回到家乡，爱赶集赶会，喜欢吃壮馍。他让孙子王鹏壮跟当地名厨学艺，王鹏壮不负厚望，学得一手打壮馍厨艺，一干就是三十年，打得壮馍外焦掉渣，里嫩适口，香中透出劲到，色香味俱佳。每天最后一个壮馍务必要留一些捎回家孝敬老人。现在成为留固集周围唯一一个不间断传承壮馍的面食馆。他坚持每天打壮馍不超十个，保质保量，每个七斤重，排队供不应求，他是个孝子，也成为当地名人。

二0二0年十二月

作者简介
郭建庄，1955年12月出生，1973年高中毕业，1975年参加工作，1989年调入留固镇政府工作，后任副科级干部，2016年退休。自幼爱好文学，曾在《新芽》、《滑州纵横》《滑台文学》发表诗歌、民间故事等，曾编写《王氏三槐堂族谱分支脉家范》，在《河南滑县与广西白马移民》一书中发表故事等。

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